Traditional Modena Balsamic Vinegar is the outcome of the specific enviromental conditions in area surrounding Modena and the types of grapes grown there, together with the skilful cooking of the must used and the loving care taken every year when the vinegar is transferred from the barrel to barrel. After the grapes are crushed and before fermentation begins, the must is cooked in open vats, at atmospheric preassure, to a concentration of from 30 to 50% (depending on how it is to be used within the system of barrels). After lengthy decantation, the cooked must naturally starts both to ferment and to undergo acetic biotoxidation by yeasts and acetobacteria. This is followed by the maturing stage, of vital importance for the formation of unique fragrances of Balsamic Vinegar. Finally comes the aging stage, during which the vinegar's characteristics reach true perfection. The three stages take place in a series of barrels of different woods (generally oak, chestnut, mulberry, cherry and juniper) and decreasing size, varying from 75/100 litres to 10/15 litres in capacity. Each type of wood gives the vinegar a specific characteristic: tannin-rich chestnut darkens its colour, mulberry concentrates it more quickly, juniper gives gives a resinous tang and cherry sweetens its flavour, while oak, the finest wood for mature vinegar, will give it a distictive vanilla fragrance. The difference in capacity between between the barrels is calculated to allow the annual transer proccess to take place. The level of vinegar in each barrel is topped up using vinegar from the barrel immediately before it in the series, to compensate for the finished vinegar taken for use and the annual evaporation loss. These operations require skill and a sensitivity to the product's natural evolution, to ensure it will continue to give the very best results over centuries to come.

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Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est le résultat des conditions environnementales spécifiques des environs de Modène et des types de raisins qui y sont cultivés, ainsi que de la cuisson habile du moût utilisé et des soins affectueux apportés chaque année lors du transfert du vinaigre de fût en fût. Après le broyage des raisins et avant le début de la fermentation, le moût est cuit dans des cuves ouvertes, sous pression atmosphérique, jusqu'à une concentration de 30 à 50% (selon l'utilisation dans le système des barriques). Après une longue décantation, le moût cuit commence naturellement à fermenter et à subir une biotoxidation acétique par les levures et les acétobactéries. Cette étape est suivie par la phase de maturation, d'une importance vitale pour la formation des parfums uniques du vinaigre balsamique. Enfin, vient la phase de vieillissement, au cours de laquelle les caractéristiques du vinaigre atteignent une véritable perfection. Les trois étapes se déroulent dans une série de fûts de bois différents (généralement de chêne, de châtaignier, de mûrier, de cerisier et de genévrier) et de taille décroissante, dont la capacité varie de 75/100 litres à 10/15 litres. Chaque type de bois donne au vinaigre une caractéristique spécifique : le châtaignier, riche en tanin, assombrit sa couleur, le mûrier le concentre plus rapidement, le genévrier donne une saveur résineuse et la cerise adoucit son arôme, tandis que le chêne, le bois le plus fin pour le vinaigre mature, lui donnera un parfum de vanille discrète. La différence de capacité entre les fûts est calculée pour permettre le passage annuel. Le niveau de vinaigre dans chaque fût est complété par le vinaigre du fût qui le précède immédiatement dans la série, afin de compenser le vinaigre fini pris pour l'utilisation et la perte d'évaporation annuelle. Ces opérations requièrent de l'habileté et une sensibilité à l'évolution naturelle du produit, pour s'assurer qu'il continuera à donner les meilleurs résultats au cours des siècles à venir.